A fermentálás jótett a gyomornak

Fermentáljunk! – üzeni cikkünk szerzője, Hyross Kata is

Müller Ildikóval egy tanfolyamon ismerkedtem meg, ahol az emésztőrendszer állapota és egyes betegségek közötti összefüggésekről tartott előadást, illetve a fermentálás gyakorlati lépéseit tanultuk meg. Azóta jómagam is fermentálok uborkát, sárgarépát zellerrel, káposztát hagymával, cukkinit és próbálkozom a céklakvasz készítésével is. Beépült a mindennapjaimba a fermentált zöldségek fogyasztása. Saját magamon is megtapasztaltam azok jótékony hatását az emésztésemre, sőt mellékhatásként még néhány kilót is ledobtam magamról.

  • Ildikó, mutasd be magad, különös tekintettel arra, hogyan kerültél kapcsolatba a fermentálással? Mi a fermentálás lényege?

Hét éve, saját egészségügyi problémáim miatt kerestem, kutattam és spontán módon éreztem rá, hogy számomra a táplálkozás megváltoztatása lesz a megoldás. Alternatív mozgásterápiával, jógával foglalkoztam, mielőtt erre az útra léptem. Dr. Natasha Campbell, GAP-szindróma című könyve volt az első mérföldkő az életemben, ami kinyitotta az utat a táplálkozással való gyógyítás felé, rávilágított az emésztőrendszer fontosságára. Lépésről lépésre építettem fel egy újfajta vegyes étrendet – előtte 12 évig vegetáriánus voltam – amely által emelkedett az energiaszintem, a hosszú évek óta cipelt krónikus betegségeim fokozatosan eltűntek. Ez az út rávilágított a mikrobiom (bélflóra) meghatározó szerepére az emberi szervezet normális működésében. Ismereteimet folyamatosan bővítem és azóta a funkcionális táplálkozás elkötelezett híve vagyok, ami az emberi szervezet élettani sajátosságain alapul. Az egyik ilyen funkcionális élelmiszercsoport a fermentált zöldségeké.
Készítek és fogyasztok is fermentált zöldségeket rendszeresen, illetve tanfolyamaim az elmúlt években teltházasak, ami szintén mutatja, hogy a téma az asztalon van.
A fermentált zöldségek készítése során a növényen természetesen is előforduló baktériumok végzik az erjesztés folyamatát.
Kedvező körülmények között az erjedés során ezek a hasznos baktériumok a tartósítandó anyagban lévő szénhidráttal táplálkoznak és azokat hőtermelés mellett tejsavvá alakítják. Az erjesztés során megnövekedett tejsav koncentrációban a rothasztó mikróbák már nem életképesek, így teljesen visszaszorulnak. Ebben a formában természetes módon hosszú hónapokig eltarthatóvá és fogyaszthatóvá válnak a  fermentált zöldségek. A növényi erjesztés során nagy számban jelen lévő Lactobacillus plantarum faj a legjobban és legtöbbet kutatott, bizonyítottan több oldalról is jelentősen támogatja az emberi szervezet működését. Ugyancsak bizonyítottan képes túlélni a gyomor savasságát és eljutva a megfelelő helyre, háttérbe szorítani a patogén mikróbák életterét.
Az erjesztés során a pH csökkenésével az élő hasznos baktériumok száma csökken, de tudnunk kell, hogy az elpusztult mikroorganizmusok is hasznosak, mert sejtfaluk táplálék a bélben lévő mikróbáknak és toxin megkötő képességük is van. Otthon mindenki saját háztartásában könnyedén előállíthat fermentált zöldségeket a családja számára.

  • Tudnád-e vázolni – az olvasók számára is közérthető nyelven – a fermentált zöldségek, levek jótékony hatását az emésztőrendszerre?

Évezredeken keresztül étrendünk részét képezték a fermentált zöldségek, hiszen így tartósítottak elődeink hűtőszekrény hiányában és mi így jutottunk a természet által felkínált hasznos mikroorganizmusokhoz, természetes probiotikumokhoz erjesztett ételek formájában. A megfelelő ideig – hetekig vagy akár hónapokig – tartó fermentálás a patogén gombákat, baktériumokat kizárja és csak az emésztőrendszer működésére hasznos élő baktériumokkal lesz tele a fermentált zöldség. A fermentált zöldségek, levek segítik az emésztést, a gyomor működését. Jobb lesz az ételek emészthetősége, a gyomornedvek termelését stimulálja, előkészíti az emésztést, hogy több tápanyag szabaduljon fel az elfogyasztott táplálékból, és így több ásványi anyag, vitamin lesz elérhető számunkra.

A jelenlegi kutatások szerint bizonyos szintig antibiotikum rezisztensek, így akár már az antibiotikum kúra alatt is lehet fogyasztani őket, ezzel is támogatva a bélflórát. Fontos, hogy laktóz- és tejérzékenyek is fogyaszthatják, nem tartalmaznak semmilyen tejszármazékot.

Ahogy teret hódított az élelmiszeripar és standardizálttá váltak a savanyított élelmiszerek, úgy maradt el a zöldségek és más élelmiszerek hagyományos fermentálási folyamata. Az ízek megmaradtak, de a számunkra nagyon fontos, az emésztőrendszerünkben nélkülözhetetlen feladatokat betöltő baktériumkultúrát ezek a többnyire ecetes eljárások teljesen kiszorították. Az erjesztéssel készült élelmiszerek számtalan előnnyel rendelkeznek, többek között hasznos baktériumok találhatóak bennük, melyek kiemelten támogatják a szervezetet.

A fermentált ételek nem tartalmaznak ecetet és adalékanyagot sem. Az tejsavas erjesztésű ételek enyhülést jelentenek különösen a gyomornak, mivel segítenek beállítani az ideális gyomorsav szintet. Visszaszorítják a káros baktériumok és gombák életterét, illetve megakadályozzák az elszaporodásukat. Elősegítik az ásványi anyagok felszívását (pl. Ca), vitaminokat, C, B, K2 és enzimeket is gazdagon tartalmaznak. A tejsavbaktériumok tevékenységük során, megemelik az étel táperejét, és a szervezetbe jutva támogatják az emésztőrendszer egészséges működését.

  • – Hippokratészt idézve tudjuk és egyre inkább kezdjük újból felfogni fontosságát bélrendszerünk állapotának – hisz, mint tudjuk „Minden betegség a belekben kezdődik.” Ha a bélrendszer nem egészséges, az immunrendszer sem lehet az, hiszen az immunrendszer 80%-a a bélrendszer  függvénye.

Tapasztalatod szerint a gyermekek immunrendszerének erősítése céljából mivel és hogyan kezdjük, hány éves kortól a fermentált zöldségek, levek adagolását? A gyermekek mennyire fogadják a savanyú ízt?

A bélflóra egészséges összetételét leghatékonyabban az étrendünkkel támogathatjuk.

A gyermekeknek már 6 hónapos kortól lehet adagolni a fermentált zöldségeket a hozzátáplálás során. Kezdhetjük úgy, hogy a zöldséglevekből egy-két kanállal teszünk a zöldségpürékbe, főzelékbe, levesbe belekeverve. Tapasztalatom alapján elmondható, hogy a kisgyerekek vegyesen fogadják a fermentált zöldségeket, ugyanakkor számos pozitív visszajelzés érkezik anyukáktól, akik a gyermekük állapota miatt kerestek meg. Már a napi egyszeri fermentált zöldség adagolásával támogatjuk a gyermekünk egészséges immunrendszerét. Néhány éve történt, hogy egy másfél éves gyermek anyukája keresett fel kisfia emésztési problémái miatt. A kisfiú az asztalra kitett palacsinta helyett a savanyú káposztát választotta és mindig örömmel töltötte el, amikor anyukája elővette a savanyúságos üveget. Számtalan visszajelzés bizonyítja, hogy gyermekek és felnőttek is ösztönösen érzik, hogy szükségük van ilyen hagyományosan erjesztett zöldségekre, de az édes ízhez való vonzódás felülírja ezeket az ösztönöket.

Zárszóként hangsúlyozni szeretném, hogy a fermentált zöldségeket folyamatosan célszerű fogyasztani, folyamatos stimulációra van szüksége az emésztőrendszernek az egészséges immunrendszer biztonságos fenntartása érdekében.

Nagyon sokat tanultam ismét Ildikótól a fermentálásról, az emésztőrendszer kiemelt jelentőségéről, hála és köszönet érte. Inspirációként fogadjátok egy reggelinket: édesburgonya gofri avokádókrémmel tetején saját kecskekrémsajt, mellé reszelt friss cékla és házi fermentált répa-zeller. Jó étvágyat kívánok! Kata

VISSZA A TARTALOMJEGYZÉKHEZ